L’Azienda Sarfati presenta infatti il Santorini “Doc” (Pdo) 2011, prodotto con uve Assyrtiko in purezza, vinificato in bianco con fermentazione spontanea a 18°C e maturato sulle fecce fini per 40 giorni. Il processo di vinificazione prevede un affinamento in solo acciaio, e un imbottigliamento con blanda filtrazione.
Il risultato? Un vino saldo, succoso e profondo, un bianco di grande fascino con una bellissima persistenza e una nitida tensione gustativa, perfetto per accompagnare piatti a base di pesce. “Ci interessa valorizzare il “terroir”, ovvero la summa di clima, terreno, paesaggio e specificità della persona che ci lavora, il cui carattere cerchiamo di ritrovare proprio nel vino”.
Così la scelta è caduta su una qualità di vino particolare e su un “terroir” di tutto rispetto. Circa un migliaio di ettari di vecchie viti a piede franco (ovvero scampate al flagello della fillossera, un parassita che ha devastato oltre un secolo fa i vigneti d’Europa) adagiate su un terroir con inestimabile valore geologico e culturale.
Un territorio dal suolo vulcanico friabile, che disgrega con sabbia fertile e finissima e un substrato calcareo. Il tutto accompagnato da un clima asciutto e ventilato, condizione per una perfetta maturazione delle uve, ma anche percorso da brezze mattutine salmastre, portatrici di umidità minerale salvifica per i vitigni autoctoni. Principe della coltivazione l’Assyrtiko, varietà coltivata a bacca bianca con un ottimo potenziale zuccherino ed estrattivo, ma anche capace di un livello di acidità insospettabile nel mosto e nel vino.
Sono oltre 2000 i viticoltori a Santorini, tutti custodi di un tradizione millenaria nel Mar Egeo, ancorata al passato anche nei gesti come la potatura, effettuata a canestro, per proteggere i ceppi dalle ferite della sabbia portata dal vento, o la propagazione delle viti per margottaggio, che consente di perpetrare la stessa vite per secoli: proprio per questo motivo molti vitigni a Santorini hanno oltre cento anni di vita, con ceppi datati fino a 4 secoli fa.
Grazie alla collaborazione con Hatzidakis Winery di Haridimos Hatzidakis, azienda che dal 1996 ha ripreso a Santorini la coltivazione in un antico vigneto abbandonato dai tempi del terremoto del 1956 ora anche in Italia sarà possibile gustare un vino irresistibile che porta nel nome, nel gusto e nei sentori il ricordo di uno spicchio di paradiso.
